食用油很容易变质，如何及时察觉变质迹象，避免在无意中吃进一些“坏掉”的油。

一是察颜观色。日常生活中的食用油(在保持期内的)颜色一般为淡黄色或棕黄色、褐红色(胡麻油)，如果变成红色，一方面可能是因为油中含有添加剂和色素，这种食用油通常等级很低或品质不合格；另一方面也可能是发生了变质，产生了氧化反应。变红的食用油里含有大量的过氧化物和其他有害物质，食用后会出现腹痛、呕吐、腹泻等中毒症状。

避免食用油变红，关键在于让食用油和空气隔绝，尽可能减少食用油和氧气的接触，以免发生氧化反应，注意不要将油瓶敞口存放。同时，买油的时候要特别注意生产日期和保质期，尽量购买离生产日期较近的食用油，一般建议购买保持期在6个月之内的产品。

二是闻风辨味。日常生活中，食用油如果长时间不食用、不及时开封，油的品质也会慢慢发生变化，储存的时间和条件都会对食用油的品质有很大影响。如出现哈喇味，说明食用油已经出现酸败变质。通常，造成食用油没过保质期就产生酸败的原因，是保存的时候不注意，食用油长期暴露在空气中，接触了过多的氧气、水分和阳光。

从科学的角度分析，脂肪会因为水解而产生游离脂肪酸和甘油，而脂肪酸在空气中很容易和氧气、水以及一些微生物发生氧化反应，生成过氧化物。这些过氧化物会继续氧化生成有臭味的低级醛和酸，这两种物质就是导致出现哈喇味的原因。因此，存放时间过长、存放时不注意避开日光照射、存放时室温过高，或者将油瓶开启存放等都会加剧食用油的氧化酸败。

三是重复使用。消费者自己做菜时，都难免会重复用油，尤其是在做煎炸食物时，有时会将这次没有用完的油储存起来，下次接着用。但是，食用油不能无限次重复使用，因为每经历一次高温，油中的营养都会受到破坏，并且极有可能产生有毒物质。

对于如何界定食用油使用次数，可以观察食用油外表的变化。如果使用过的油颜色较深或伴有枯焦味道，就说明油已经变质了，不仅营养价值不高，还存在很多健康隐患。如果使用过的油颜色较浅，就说明油中的杂质和有害物质较少。建议重复使用食用油最好不要超过3次。